Wildpflanzen: schmackhaft und gesund

Jahrtausendelang sammelten unsere Vorfahren Wildpflanzen; sie waren für sie Nahrung und Medizin zugleich. Mit der zunehmenden Industrialisierung der Ernährung und der damit einhergehenden ständigen Verfügbarkeit von Kulturpflanzen aller Art sind sie weitgehend aus unserem Alltagsleben verschwunden – und damit auch das kostbare Wissen über diese ehemals wichtigste Lebensgrundlage des Menschen.

Seit einigen Jahren beginnt sich die Einstellung gegenüber Wildpflanzen aber wieder zu ändern. Die lange vorherrschende Meinung, sie seien „unsauber“ und „ungeniessbar“ – eine Form von Unkraut eben –, scheint allmählich der Einsicht zu weichen, dass es sich beim Wildgemüse um ein geschmacksintensives und inhaltsstoffreiches Nahrungsmittel handelt.

So gibt es immer mehr Restaurants, in denen exklusiv und zu beachtlichen Preisen angeboten wird, was sich in Wäldern, auf Wiesen, an Wegrändern oder entlang von Flüssen in grosser Auswahl findet. Von den 12.000 allein in Europa wildwachsenden Pflanzen sind rund 1.500 essbar.

Tatsächlich besitzen die meisten dieser Pflanzen im Vergleich zu den geläufigen Kulturgewächsen einen ungleich höheren Gehalt an lebenswichtigen Inhaltsstoffen. Neben dem kulinarischen Genuss haben sie demnach auch einen gesundheitlichen Wert. Zudem werden viele der essbaren Wildpflanzen auch in der Heilkunde eingesetzt.

Tipps und Regeln zum Sammeln von Wildpflanzen

Wie beim Pilzesammeln, ist es auch im Falle von Wildgemüse unerlässlich, dass man sich genauestens darüber informiert, welche der Pflanzen oder Pflanzenteile essbar sind und welche nicht.

Bestimmungsbücher leisten hier eine unverzichtbare Hilfe. Die meisten von ihnen enthalten ausführliche Informationen über mögliche Verwechslungsgefahren mit gesundheitsschädlichen oder giftigen Arten. Unabhängig davon sollte man sich zunächst von erfahrenen Personen einweisen lassen und mit ihnen das Bestimmen, Ernten und Zubereiten üben.

Grundsätzlich findet man fast überall essbare Wildpflanzen, sogar auf Schutthalden, Brachland oder an Wegrändern wenig befahrener Strassen, wo die Schadstoffbelastung in der Regel weit geringer ist als auf einem kultivierten Acker entlang von Autostrassen. Weitere Standorte von Wildpflanzen sind Hecken, Wiesen, Wälder, Weg-, Wald- und Gebüschränder sowie Bachufer.

Nebst Bestimmungsbüchern wird empfohlen, sich für die Ernte mit einer Schere oder einem Messer sowie allenfalls mit Handschuhen für stachelige oder die Haut reizende Pflanzen auszurüsten. Dabei sollte das Wildgemüse idealerweise in (luftigen) Körben oder Papiertüten transportiert werden. In Plastiktaschen beginnt es zu schwitzen und sich zu zersetzen.

Beim Sammeln von Wildpflanzen muss man sich unbedingt an einige Grundregel halten:

• Sammle jeweils nur soviel, wie du gerade gebrauchen kannst oder für deine Vorräte nötig ist!
• Pflücke nur jene Pflanzenteile, die zur Verarbeitung nötig sind!
• Ernte nie ganze Bestände ab; am Fundort sollen immer noch genügend Pflanzen stehen bleiben, damit ihr Fortbestand gesichert ist!
• Sammle keine geschützen Pflanzen!
• Es ist verboten, in Naturschutzgebieten zu sammeln!

Literaturempfehlungen

Es ist wichtig, dass man sich gute Literatur zum Thema verschafft, die für den praktischen Gebrauch – sei es auf dem Spaziergang oder in der Küche – geeignet ist. Besonders empfehlenswert ist:

Das Buch enthält die 200 häufigsten essbaren Wildpflanzen mit detaillierten Illustrationen und Farbfotos, informiert über die wichtigsten Inhaltsstoffe und ihre gesundheitlichen Wirkungen, beschreibt giftige Pflanzenarten, bei denen es Verwechslungsgefahr gibt und bietet eine übersichtliche Erntezeittabelle zu sämtlichen Pflanzen.

Weitere Literatur finden Sie in unserem Info-Dossier Nr. 12/2009 über essbare Wildpflanzen.

Weitere Info-Dossiers und Materialien zum Thema

• Internetseite von Steffen Guido Fleischhauer: Essbare Wildpflanzen
• Pflanzen online bestimmen
• Info-Dossier Nr. 9/2009 Vegane Ernährung von tier-im-fokus.ch (tif)
• Pflanzenfresser Vegane Gastronomie Langenthal (Schweiz)