Fleischkonsum und Gesundheit

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Quelle: Info-Dossier Nr. 25/2010 Fleischkonsum und Gesundheit von tier-im-fokus.ch
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Info-Dossier 25/2010 von tier-im-fokus.ch (tif)

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Einleitung

Bis auf den heutigen Tag will uns die Werbung weismachen, dass wir bedenkenlos Fleisch konsumieren dürfen. Denn Fleisch macht stark. Und alles andere ist Beilage.

Wer jedoch über den Tellerrand hinausblickt und sich nicht mit Werbeslogans begnügt, sondern an Fakten interessiert ist, wird unweigerlich mit der Einsicht konfrontiert, dass es auch in gesundheitlicher Hinsicht nicht besonders vernünftig ist, Fleisch zu konsumieren. Die verfügbaren Daten, die übrigens nur selten an die breite Öffentlichkeit gelangen, sprechen nämlich eine eindeutige Sprache: Der Einfluss des Fleischkonsums auf das Risiko, an so genannten Zivilisationskrankheiten zu erkranken, ist erheblich. Umgekehrt belegen Studien, dass eine gut geplante und ausgewogene pflanzliche Ernährung dieses Risiko verringern kann, wie im Folgenden anhand ausgewählter Beispiele gezeigt wird (z.B. ADA 2009).

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Übergewicht

Allgemeines

Übergewicht ist eine zunehmend verbreitete Krankheit in Industrieländern. Im Allgemeinen wird darunter ein hohes Körpergewicht im Verhältnis zur Körpergrösse ver­standen. Übergewicht lässt sich auf unterschiedliche Weise berechnen, wobei die übliche (aber mittlerweile umstrittene) Methode der Body Mass Index (BMI) ist. Er ermittelt aus der Körpermasse (in Kilogramm) und der Körperlänge (in Metern) einen Index nach der Formel „BMI = Körpergewicht geteilt durch Körpergrösse im Quadrat”. Je nach Höhe des BMI handelt es sich um Untergewicht (BMI <20), Normalgewicht (20-25) Übergewicht (25-30) oder Adipositas (>30) (vgl. Kofranyi & Wirths 2008, S. 201f.; Leitzmann & Keller 2010, S. 105f.).

Man geht davon aus, dass in Industrieländern bis zu 60 Prozent aller Menschen ein zu hohes Körpergewicht haben (vgl. Leitzmann & Keller 2010, S. 105). In Deutschland gelten gegenwärtig 40 Prozent als mässig übergewichtig, 20 Prozent als deutlich übergewichtig (Adipositas) und 1-2 Prozent als extrem übergewichtig (massive Adi­positas). Nach diesen Berechnungen haben rund 50 Millionen Deutsche Übergewicht und fast 18 Millio­nen behandlungsbedürftiges Überge­wicht. In der Schweiz sind rund 2.2 Millionen Menschen übergewichtig oder adipös, wobei diese Zahl nach Angaben des Bundesamts für Statistik (BFS) jährlich um rund 50.000 Personen zunimmt. Die gesamten Krankheitskosten von Übergewicht und Adipositas haben sich in den letzten Jahren von CHF 2.648 Millionen (für 2004) auf CHF 5.755 Millionen (für 2007) erhöht (vgl. Schneider et al. 2009).

Mögliche Ursachen

Übergewicht ist ein Phänomen, das durch viele Faktoren begünstigt wird, in erster Linie aber auf die Zunahme des Fettgewebes zurückzuführen ist. Der Anteil genetischer Faktoren am Risiko für Übergewicht beträgt 30 Prozent. Weitere Ursachen sind Be­wegungsmangel oder eine langfristige Überer­nährung, die mehr Nahrungsenergie zuführt als der Körper benötigt.

Übergewicht gilt als Risikofaktor für weitere Erkrankungen wie etwa Hypertonie (Bluthochdruck), Diabetes mellitus Typ 2 (Zuckerkrankheit), Gicht oder Arteriosklerose (vgl. Leitzmann 2007, S. 100f.). Immer häufiger ist Übergewicht mit einer Insulinresistenz, Fettstoffwechselstörungen und Bluthochdruck verbunden. Dieses Krankheitsbild wird Metabolisches Syndrom oder bisweilen auch „tödliches Quartett” genannt, da die Stoffwechselerkrankung mit einem hohen Risiko für lebensbedrohliche Folgeerkrankungen wie Herzinfarkt oder Schlaganfall verbunden ist. Diverse Studien haben gezeigt, dass der Fleischkonsum das Risiko für das metabolisches Syndrom erhöhen kann (vgl. Panagiotakos et al. 2007; Lutsey et al. 2008; Azadbakht 2009).

Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

Es gilt als erwiesen, dass ein erhöhter Verzehr von gesättigten Fettsäuren, die primär aus tierlichen Produkten stammen, mit Übergewicht assoziiert ist (z.B. Aeberli et al. 2007; Kryzszycha & Szponar 2009).

In diesem Zusammenhang ist zu erwähnen, dass der Fettgehalt von Fleisch in den vergangenen Jahren aufgrund von Zuchtmethoden reduziert wurde. Die Fleischindustrie macht davon in ihrer Werbung immer wieder Gebrauch, indem sie das Fett von Fleisch und Fleischwaren in Gewichtsangaben aufführt wie etwa in der Aussage „2 Gramm Fett pro 100 Gramm reines Muskelfleisch”. Auf diese Weise wird den KonsumentInnen suggeriert, dass sich Fleisch als fettarmes und zugleich nährstoffreiches Lebensmittel sehr gut für eine fettreduzierte und gesunde Ernährung eignet.

Für die ernährungsphysiologische Beurteilung eines Lebensmittels ist allerdings nicht der Fettgehalt in Gewichten aussagekräftig, sondern eine Angabe in Energieprozenten, d.h. es geht um die Energiemenge aus Fetten bezogen auf die Gesamtenergie des Lebensmittels. Wird der Fettgehalt von Fleisch und Fleischwaren auf diese Weise berechnet, ergibt sich ein anderes Bild (vgl. Tab. 1). Beispielsweise hat Kalbfleisch mit 1.4 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleischprodukt (Fettgehalt in Gewichtsangabe) einen Energiefettgehalt von 13 Prozent (Fettgehalt in Energieprozenten); Roastbeef weist mit 4.5 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch einen Energiefettgehalt von 31 Prozent auf und eine Bratwurst kommt mit 28.8 Gramm Fett auf 100 Gramm Fleischware auf 86 Prozent.

Tabelle 1: Fettgehalt von Fleisch und Fleischwaren in Gewichtsangaben und Energieprozenten: L = Lebensmittel; E = Energie (kcal); F = Fett (g); C = Cholesterin (mg); EF = Energiefettgehalt (%); Quelle: ÖAIE 2005

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Bei der Angabe von Energieprozenten handelt es sich um die allgemein übliche Einheit, die benutzt wird, um den Fettgehalt anzugeben. Auf sie berufen sich auch die nationalen und internationalen Ernährungsgesellschaften, wenn sie beispielsweise empfehlen, dass der Anteil gesättigter Fettsäuren (die insbesondere aus tierlichen Produkten stammen) maximal einen Drittel der als Fett zugeführten Energie betragen sollte.

Während der Fleischkonsum nachweislich für Übergewicht mitverantwortlich ist, wurde umgekehrt nachgewiesen, dass eine vorwiegend oder ausschliesslich pflanzliche Ernährung das Risiko für diese Krankheit stark vermindert (z.B. Alewaeters et al. 2005; Bar­nard et al. 2005; Newby et al. 2005; Newby 2009). Dieser Befund wird darauf zurückgeführt, dass die pflanzliche Ernährung häufig weniger Gesamtfett sowie einen hohen Anteil an komplexen Kohlen­hy­draten und Ballaststoffen aufweist. Zudem weisen Menschen, die sich vorwiegend pflanzlich ernähren, häufig ein ausgeprägteres Gesundheitsbewusstsein auf als MischköstlerInnen, das sich in einem insgesamt gesünderen Le­benswandel niederschlägt (z.B. weniger Genussmittel, mehr Bewegung) (vgl. Waldmann et al. 2003; 2005).

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Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose

Allgemeines

Herz-Kreislauf-Erkrankungen (auch: kardiovaskuläre Erkrankungen) sind die häufigste Todesursache in Industrieländern. Obschon rückläufig, entfallen immer noch bis zu 50 Prozent aller Todesfälle auf kardiovaskuläre Erkrankungen (vgl. Leitzmann 2007, S. 103). Zu den Herz-Kreislauf-Erkrankungen zählen unter anderem die koronare Herzkrankheit (KHK), Angina pectoris, Schlaganfälle, Herzinfarkte, rheumatische Herzerkrankungen, Herzinsuffizienz und Bluthochdruck (Hypertonie).

Mögliche Ursachen

Dem überwiegenden Teil der Herz-Kreislauf-Er­krankungen liegt eine gemeinsame Ursache zugrun­de: die Arteriosklerose (auch: Atherosklerose) oder Gefässverkalkung (vgl. Kugler (Hrsg.) 2008, S. 71ff.). Sie entwickelt sich aus einer Funktionsstörung des Gefässenthodels bzw. der Innenauskleidung der Blut­gefässe, die aus mehreren Zellschichten besteht. Das gesamte Enthodel gilt als das grösste Organ des Menschen und produziert verschiedene Boten­stoffe wie beispielsweise das Signalgas Stickoxid, welches die Blutgefässe erweitert.

Ein gesundes Ge­fässenthodel verhindert die Verklumpung von Blut­plättchen und weissen Blutkörperchen und vermin­dert den sogenannten oxidativen Stress an den Ge­fässwänden. Ist die Funktionstätigkeit des Enthodels hingegen gestört (endotheliale Dysfunktion), kommt es zur Bildung von Plaques (früher auch „Verkalkun­gen” genannt) bis hin zu einem Gefässverschluss. Die Ursachen für die Entstehung von Arterioskle­rose sind ihrerseits vielfältig. Dazu gehören Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes mellitus, Be­wegungsmangel oder chronischer Stress (vgl. Sla­vicek et al. 2008).

Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

Eine zentrale Massnahme zur Vorbeugung und Behandlung von Gefässerkrankungen ist die Sen­kung des Cholesterinspiegels, da das oxidierte LDL-Cholesterin (Low-Density-Lipoprotein-Cholesterin) als einer der wichtigsten Risikofaktoren für Arterien­verkalkung gilt (vgl. Leitzmann & Keller 2010, S. 131ff.). LDL-Partikel enthalten rund 80 Prozent des Cholesterins im Blutplasma und werden normalerweise über LDL-Rezeptoren aus dem Blut entfernt. Das ist allerdings nur dann möglich, wenn die LDL-Partikel nicht chemisch verändert bzw. oxidiert sind. Ist dies der Fall, können die Partikel nicht mehr durch die LDL-Rezeptoren, sondern nur noch von grossen Fresszellen (Makro­phagen) aufge­nom­men werden. Diese Fresszellen verwandeln sich dabei in Schaumzellen, welche in die Gefässwände ein­wandern und dort Entzündungen hervorrufen. Gera­de diese Entzündungskomponente spielt für die Ent­stehung der Arteriosklerose eine entscheidende Rolle (vgl. Kugler & Schneider 2008, S. 20).

Diesen Erkenntnissen zufolge sollte die Choleste­rinzufuhr und körpereigene Cholesterinbildung eher gering sein. Es gilt als erwiesen, dass die Er­nährung darauf einen Einfluss haben kann. Entsprechend werden Nahrungsmittel empfohlen, welche antioxidative Verbindungen bzw. möglichst keine entzündungsfördernde Komponen­ten enthalten (vgl. Kontogianni et al. 2008).

Im Falle von Fleischwaren, aber auch bei Milch- und Eiprodukten ist dies nicht ge­geben (vgl. Nettleton et al. 2008). Einer der Gründe besteht darin, dass tierliche Proteine einen höheren Anteil an Leucin und Lysin enthalten und diese Aminosäuren die Cholesterin­bil­dung fördern. Zudem enthalten nur tierliche Produkte wie beispielsweise Fleisch und Wurstwaren die Archi­don­säure, aus der sich verschiedende entzündungs­fördernde Substanzen bilden können.

Dass umgekehrt der erhöhte Verzehr von pflanzlichen Nahrungsmitteln das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen vermindert, ist ebenfalls belegt (vgl. Anderson 2003; Srinath Reddy & Katan 2004; Key et al. 2006; Kugler 2006; Craigh 2009). Der Grund besteht darin, dass pflanzliche Nahrungsmittel nahezu cho­lesterinfrei sind. Zudem enthalten pflanzliche Proteine, die lange Zeit fälschlicherweise als minderwertig galten, im Gegensatz zu tierlichen Eiweissen einen höheren Anteil der Aminosäure Arginin, die ihrerseits zur Ver­minderung der körpereigenen Cholesterinbildung beiträgt. Reich an Arginin sind beispielsweise Soja­bohnen, Weizenkeime und Nüsse, die hinsichtlich der Verringerung des Risikos für Herz-Kreislaufer­krankungen äusserst positiv bewertet werden. So senken Nüsse das LDL-Cholesterin bzw. erhöhen das HDL-Cholesterin (High-Density-Lipoprotein-Cholesterin) und verbessern damit die Insulinempfänglichkeit (vgl. Breme 2002; Kelly 2006; Ströhle et al. 2006).

Darüber hinaus weisen Menschen, die sich vor­wiegend oder ausschliesslich pflanzlich ernähren, eine höhere Oxidationsstabilität der LDL-Partikel auf als MischkösterInnen. Dieser Befund wird darauf zurückgeführt, dass sie normalerweise eine höhere Aufnahme der antioxidativen Vitamine C und E so­wie von sekundären Pflanzenstoffen aufweisen. Dazu gehören beispielsweise Flavonoide, Phenolsäuren und Sulfide, die neben antioxidativen auch entzündungshemmende Eigenschaften haben (vgl. Krajcovicova-Kudlackova et al. 2004; Holt et al. 2009).

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Hypertonie (Bluthochdruck)

Allgemeines

In Ländern mit einer westlichen Lebensweise leidet fast jede vierte Person an Hypertonie (Bluthochdruck) (vgl. Kugler & Schreiner 2008, S. 23).

Zur Bestimmung des Blutdrucks werden zwei Messwerte benutzt, nämlich der obere (systolische) und untere (diastolische) Blutdruck. Ein oberer Blutdruck bis 130 sowie ein unterer Blutdruck bis 85 gelten als normal. Werte von 140/90 bis 159/94 werden als Grenzwerthypertonie bezeichnet. Liegen die Werte darüber, so spricht man von Bluthochdruck (arterielle Hypertonie). Bluthochdruck gilt als Risiko­faktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkran­kungen.

Mögliche Ursachen

Die Höhe des Blutdrucks wird durch unterschied­liche Faktoren bestimmt. Nebst (chronischem) Stress, der zur vermehrten Freisetzung des Hor­mons Noradrenalin führt, das seinerseits die Blutge­fässe verengt, spielt auch die Ernährung eine wichtige Rolle für die Entstehung oder Vermeidung der arteriellen Hypertonie.

Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

Diverse Untersuchungen haben gezeigt, dass sich der Verzehr von rotem Fleisch und Fleischprodukten negativ auf den Blutdruck auswirken kann (vgl. Steffen et al. 2005; Tzoulaki et al. 2008). In einer gross angelegten Studie, die an 28.766 weibli­chen Personen durchgeführt wurde, wurde nachge­wiesen, dass das Risiko für arterielle Hyper­tonie mit steigendem täglichem Fleischkonsum kor­reliert. Konkret war dieses Risiko bei Personen, die täglich 1.5 oder mehr Portionen rotes Fleisch zu sich nahmen, um 35 Prozent höher als bei Menschen, die sich ohne Fleisch ernährten (vgl. Wang et al. 2008). Eine weitere Untersuchung ergab, dass mit fettrei­chen Mahlzeiten, die einen hohen Anteil an gesättig­ten Fettsäuren aufweisen, der Blutdruck anstieg (vgl. Jakulj et al. 2007).

Tatsächlich tritt Bluthochdruck gehäuft bei Über­gewicht bzw. Adipositas auf. Aus diesem Grund gilt eine Gewichtsreduktion als effektive Massnahme zur Blutdrucksenkung. Sofern das Übergewicht durch ernährungsbedingte Faktoren verursacht ist, lässt sich eine solche Re­duktion erreichen, wenn auf Fleischprodukte verzich­tet und auf eine vorwiegend pflanzliche Ernährung umgestellt wird.

Dass es zwischen dem Verzehr pflanzlicher Le­bensmittel und der Höhe des Blutdrucks einen Zusammenhang gibt, ist ver­schie­dent­lich belegt worden. In einer Studie, die an 4.680 Personen aus vier Ländern durchgeführt wurde und den Einfluss der Eiweisszufuhr auf den Blutdruck untersuchte, wurde gezeigt, dass eine hohe Auf­nahme von pflanzlichen Proteinen blutdrucksenkend wirkt. Dieser Befund wird teilweise darauf zurück­ge­führt, dass mit dem Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln gleichzeitig mehr Magnesium und Pflanzenfasern aufgenommen werden und diese Komponenten zur Blutdrucksenkung beitragen können (vgl. Elliott et al. 2006). Zudem wirkt auch eine Steigerung des Verzehrs von Obst und Gemüse mit überzeugender Evidenz blutdrucksenkend (vgl. Leitzmann & Keller 2010, S. 124).

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Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit)

Allgemeines

Bei Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) handelt es sich um eine Gruppe von Stoffwechselerkrankungen, die mit einer Störung des Kohlenhydratstoffwechsels einhergehen. Diabetes mellitus ist zu einer ernstzunehmenden Volkskrankheit geworden. Im Jahr 2006 wurde die Zahl der DiabetikerInnen von der Internationalen Diabetes Föderation (IDF) auf weltweit 250 Millionen geschätzt, das sind 6 Prozent der Weltbevölkerung. Man geht davon aus, diese Zahl bis 2025 auf 380 Millionen ansteigen wird, weshalb häufig von der „Epidemie des 21. Jahrhunderts” die Rede ist (vgl. IDF 2006).

Im Wesentlichen unterscheidet man zwischen Diabetes Typ 1 und Typ 2. Bei Typ-1-Diabetes (auch „Jugend­diabetes” genannt) wird aufgrund einer Zerstörung der insulinbildenden Zellen des Pankreas (Bauchspeicheldrüse) kein Insulin mehr erzeugt. Typ-1-DiabetikerInnen sind so­mit zeitlebens auf eine Insulintherapie angewiesen. Wesentlich häufiger ist Typ-2-Diabetes, dem mittlerweile fast 95 Prozent aller Diabetesfälle zuzu­rechnen sind. Er wurde früher „Altersdiabetes” ge­nannt, doch sind vermehrt auch Jugendliche oder Kinder davon betroffen.

Mögliche Ursachen

Typ-2-Diabetes ist eine typische Wohlstandserkrankung („Lifestyle-Er­krankung”), die in hohem Masse mit Be­wegungsmangel und Übergewicht verbunden wird (vgl. Kugler (Hrsg.) 2008, S. 74ff.). Wenn man zu viel und zu fettreich isst und sich wenig bewegt, wird dem Körper ständig Glucose in hohen Mengen an­geboten. Dadurch ist der Insulinspiegel permanent erhöht, was zu einer Erlahmung der Insu­linrezeptoren führt. Diese verminderte Insulinwir­kung (Insulinresistenz) betrifft vor allem die Muskula­tur. Weil die entsprechenden Muskelzellen wenig Glucose aufnehmen können, werden die Leber so­wie das Fettgewebe mit Glucose überschwemmt, woraus eine Fettleberbildung sowie eine Zu­nahme des Fettgewebes resultieren.

Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

Über 80 Prozent der Typ-2-Dia­betikerInnen sind adipös, d.h. erheblich übergewichtig (vgl. Kofranyi & Wirths 2008, S. 212). Diesen Befund führen Fachleute unter anderem auf einen erhöhten Verzehr von tierlichen Produkten zurück. Entsprechend wird eine signifikante Reduktion oder der Verzicht auf solche Nahrungsmittel als eine der sinnvollsten vorbeugenden und therapeutischen Mass­nahmen bei Typ-2-Diabetes erachtet (vgl. Kugler (Hrsg.) 2008, S. 76). Diese Einsicht basiert auf zahl­reichen Studien, denen zufolge Menschen, die sich vorwiegend oder ausschliesslich pflanzlich ernähren, durchschnittlich schlanker sind als Misch­köstlerInnen und daher auch ein verminder­tes Diabe­tes­risiko aufweisen (z.B. Barnard et al. 2005; Valachovicova et al. 2006; 2009; Berkow & Barnard 2006; Tonstad 2009).

Umgekehrt ist der regelmässige Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten sowohl bei Frau­en als auch bei Männern mit einem erhöhten Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, assoziiert (vgl. Vang et al. 2008; Aune et al. 2009a). Eine solche Korrelation besteht insbesondere beim Konsum von rotem Fleisch, weil dadurch vermehrt Hämeisen (eine Eisenverbindung, die nur im Fleisch vorkommt) absorbiert wird (vgl. Rajpathak et al. 2009). Bei Eisen, das nicht an Häm gebunden ist (pflanzliches Eisen), konnte ein solcher Zusammenhang nicht nachge­wiesen werden (vgl. Qi et al. 2007).

Auch ist seit längerem bekannt, dass gesättigte Fettsäuren die Empfindlichkeit der Insulinrezeptoren herabsetzen. Da die Zellmembranen selbst zu einem hohen Prozentsatz aus Fettsäuren bestehen, ist das Fettsäuremuster der Nahrung massgebend dafür verantwortlich, welche Fettsäuren in die Zellmembranen eingebaut werden. Nun enthalten Fleisch sowie teilweise auch Milchprodukte aber relativ hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren, welche die Insulinsensitivität vermindern und eine Insulinresistenz fördern können (vgl. Papa­konstantinou et al. 2005). Werden gesättigte durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren ersetzt, kommt es hingegen zu einer Verbesserung der Insulinsensitivität (vgl. Murakami et al. 2005).

Um eine Insulinresistenz und den chronisch erhöhten Insulinspiegel zu normalisieren, werden ge­nerell pflanzliche Lebensmittel empfohlen, die für eine verzögerte Glucoseresorption sorgen. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an und die Insulinsensitivität der Gewebe wird erhöht. Zu diesen Lebensmitteln gehören beispielsweise Vollkorn­pro­dukte. Gemäss diversen Studien weisen Personen mit dem höchsten Verzehr an Vollkorn­produkten ein bis zu 27 Prozent vermindertes Risiko auf, an Dia­betes zu erkranken. Hingegen sind die Studienergebnisse zum Effekt von Obst und Gemüse auf das Diabetesrisiko bislang widersprüchlich (vgl. Ströhle et al. 2006, S. 584f.).

Tabelle 2: Prävention und Therapie des Diabetes mellitus; Quelle: Leitzmann & Keller 2010, S. 112f

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Osteoporose

Allgemeines

Bei der Osteoporose handelt es sich um eine Knochenerkrankung, die häufig bei älteren Menschen sowie bei Frauen nach der Menopause auftritt. Gekennzeichnet ist die Krankheit durch einen zunehmenden Verlust an Knochen­sub­stanz, was eine gesteigerte Anfälligkeit für Schen­kelhalsbrüche, Wirbel- und Rippenfrakturen zur Folge hat. Die maximale Knochenmasse (Peak-Bone-Mass) erreicht der Mensch um das 30. Lebensjahr, danach kommt es zu einer kontinuierlichen Vermin­derung von jährlich 5 Prozent. Je höher die Knochendichte im jungen Erwachsenenalter ist, umso geringer ist später das Risiko, an Osteoporose zu erkranken (vgl. Koranyi & Wirths 2008, S. 231ff.; Leitzmann & Keller 2010, Kap. 7.8).

Mögliche Ursachen

Der Knochenaufbau des Menschen wird nebst anderem durch eine geeignete Ernährung begünstigt bzw. kann durch langfristige, fehlerhafte Essgewohn­heiten behindert werden (vgl. Strube 2006). Dabei hat sich gezeigt, dass Osteoporose vermehrt in Regionen oder Ländern auftritt, in denen die Zufuhr an tierlichen Produkten am höchsten ist (vgl. Rollinger 2007, S. 158ff.). Dafür gibt es mehrere Gründe, wie im Folgenden ausgeführt wird.

Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

Seit geraumer Zeit belegen Studien, dass eine über den Bedarf liegende Proteinzufuhr die Aus­schei­dung von Calcium über den Urin steigert und damit die Ent­stehung von Osteoporose begünstigt (z.B. Cumming et al. 1997). Das trifft ins­besondere auf tierliche Proteine zu, da diese häufig sehr viele schwefelhaltige Aminosäuren ent­halten, die entwe­der über die Nieren ausgeschieden oder aber neu­tralisiert werden müssen. Dieser Vorgang hat nicht bloss eine Entmineralisierung der Knochen zur Fol­ge, sondern führt auch zu einer Calciumausschei­dung über die Nieren (vgl. Massey 2003).

Des Weiteren hat sich gezeigt, dass eine zu hohe Zufuhr von Phosphat für die Knochen schädlich sein kann. Sie verursacht nämlich eine verstärkte Freisetzung des Parathormons, das seinerseits die Calciumfreisetz­ung aus den Knochen fördert (vgl. Kemi et al. 2006). Gerade Fleisch oder Wurst sind überaus phospat­reiche Nahrungsmittel.

Schliesslich hat sich auch Kochsalz als Ernäh­rungsfaktor erwiesen, der zu erhöhten Calciumver­lusten führen kann (vgl. Kugler & Schneider 2008, S. 39f.). Auch in diesem Fall sind es insbe­son­dere Fleischprodukte wie beispielsweise Schinken, aber auch die meisten Käsesorten, die häufig viel Kochsalz enthalten.

Calcium ist unbestritten von zentraler Bedeutung für den menschlichen Knochenaufbau. Deswegen wird immer wieder empfohlen, Produkte wie Milch zu konsumieren, die viel Calcium auf­weisen. Diese Sicht ist allerdings umstritten (vgl. Lanou 2009 vs. Weaver 2009). So konnten einige Studien keinen Zusammenhang be­stätigen zwischen dem Milchkonsum und einem verminderten Risiko für Frakturen, die durch Osteoporose verursacht sind (vgl. Kanis et al. 2005; Lanou et al. 2005; Bischoff-Ferrari et al. 2007). Zudem gilt inzwischen als erwiesen, dass die Kno­chenqualität des Menschen nicht bloss vom Calcium abhängt, sondern beispielsweise auch von Vitamin C, Vitamin D, Vitamin K, Folsäure, Vitamin B12, Zink, Magnesium und Kalium (vgl. Craigh 2009; Leitzmann et al. 2009, S. 428).

Das ist mit ein Grund, weshalb Menschen, die sich überwiegend oder ausschliesslich pflanzlich er­nähren, nicht zwingend anfälliger für Osteopo­rose sind als MischköstlerInnen (vgl. Smith 2006). Da Obst und Gemüse viel Vitamin C, Magnesium und Kalium aufweisen, wird durch einen hohen Anteil solcher Nahrungsmittel die Calcium­aus­scheidung über die Nieren vermindert (vgl. McGartland et al. 2004). Ausserdem ist Vitamin K, das für die Bildung von Osteocalcin (ein wichtiges Protein der Knochenmatrix) verant­wortlich ist, reichlich in verschiedenen Kohlsorten sowie im Spinat in grösseren Mengen enthalten (vgl. Lanham-New 2008).

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Rheumatische Erkrankungen

Beschreibung und mögliche Ursachen

Die rheumatoide Arthritis zählt zu den häufigsten entzündlichen Gelenkerkrankungen. Sie erfolgt in Schüben und führt zu einer Zerstörung der Gelenk­knorpel bis hin zur Deformierung der Gelenke. Bis heute ist nicht restlos klar, wodurch dieser Prozess ausgelöst wird. Aus medizinischer Sicht wird der Ernährung aber eine zentrale Bedeutung beigemessen.

Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

Für die Entstehung und Aufrechter­haltung einer Entzündung sind bestimmte Stoffe (sog. Entzündungsmediato­ren) nötig. Dazu gehören unter anderem die Prostaglandine und Leukotriene, welche aus der Arachidonsäure, einer Omega-6-Fettsäure, gebildet werden. Sie wird vom menschlichen Stoffwechsel selbst erzeugt, je­doch nur in kleinen Mengen. Ist die Zufuhr an Arachidonsäure erhöht, werden entsprechend mehr entzündungsfördernde Prostaglandine und Leuko­triene gebildet. Da es sich bei der rheumatoiden Arthritis um eine entzündliche Krankheit handelt, sollte somit die Zufuhr an Arachidonsäure vermindert werden.

Die Arachidonsäure kommt vor allem in tierlichen Produk­ten vor und ist in Fleisch, Fleischprodukten, Fisch sowie Ei in hohen Mengen vertreten. So zeigte eine gross angelegte Studie mit über 25.000 ProbandInnen, dass Personen mit dem höchsten Verzehr von rotem Fleisch und Fleischwaren ein erhöhtes Risiko für eine rheuma­toide Arthritis aufweisen (vgl. Choi et al. 2004). Demgegenüber ist die pflanzliche Kost nahezu frei von Arachidonsäure und hat nach bisherigen Studien positive Effekte auf Schmerzlinderung und Gelenkbeweglich­keit (vgl. Kugler (Hrsg.) 2008, S. 78).

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Arthrosen

Allgemeines und mögliche Ursachen

Bei Arthrosen handelt es sich um Gelenkerkrankungen, die zu einer Zerstörung des Knorpels und zu Knochenwuche­rungen führen, wobei vor allem Knie-, Hüft- und Wirbelge­lenke betroffen sind. Regelmässige körper­liche Aktivität, die Vermeidung von Übergewicht sowie eine gesunde Ernährung gelten als vorbeu­gende Massnahmen.

Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

In diversen Studien wurde untersucht, ob und inwieweit der Fleischkonsum mit einem Risiko für Arthrosen verknüpft ist. Eine Langzeitstudie über die gesundheitliche Entwicklung bei Siebentage-Adventisten – eine religiöse Gemeinschaft, deren Mitglieder sich vegetarisch oder vegan ernähren – hat diesen Zusammenhang bestätigt (vgl. Hailu et al. 2006). Dabei hat sich gezeigt, dass sich (wie im Falle der rheumatoiden Arthritis) eine zu hohe Zufuhr von Arachidonsäure nachteilig auswirken kann. Diese Omega-6-Fettsäure ist in rotem Fleisch, Fleischprodukten, Fisch sowie Ei gehäuft vorhanden, wohingegen sie in der vegetarischen Ernährung nur in kleinen Mengen und in der veganen Kostform fast gar nicht vorkommt.

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Gicht

Allgemeines

Die Gicht ist eine durch Erbfaktoren beeinflusste, in Schüben verlaufende Purin-Stoff­wechselerkrankung, bei der es zu erhöhten Harnsäu­respiegeln und schmerzhaften Ablagerun­gen von Harnsäurekristallen in den Gelenken kommt. In In­dustrieländern sind rund 5 Prozent der Bevölkerung von Gicht betroffen, wobei Männer etwa 7 bis 10 mal häufiger erkranken als Frauen (vgl. Kofranyi & Wirths 2008, S. 220ff.).

Mögliche Ursachen

Neben der genetischen Disposition gelten Bewegungsmangel, Übergewicht, Alkohol sowie eine zu hohe Zufuhr von Purine als Risikofaktoren für die Gicht.

Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

Bezüglich der Ernährung als Risikofaktor für Gicht spielen tierliche Produkte eine wichtige Rolle, da insbesondere Fleisch, Fleischprodukte sowie Fisch und andere Meerestiere einen hohen Anteil an Purine aufweisen. Studien für Deutschland haben ergeben, dass etwa 60 Prozent der aufgenommenen Purine allein aus dem Fleisch stammen (vgl. Leitzmann et al. 2009, S. 444).

Allerdings können auch Menschen, die sich vorwiegend oder ausschliesslich pflanzlich ernähren, viele Purine aufnehmen, so beispielsweise über Hülsenfrüchte. Aufgrund der alkalisierenden (basischen) Wirkung pflanzlicher Nahrungsmittel kann jedoch die Ausscheidung der Harnsäure gefördert werden, wohingegen eine fleischreiche Nahrung zu einer Urinansäuerung führt, die eine verstärkte Reabsorbation der Harnsäure zur Folge hat (vgl. Leitzmann 2007, S. 105).

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Krebs

Allgemeines und mögliche Ursachen

Wie kaum eine andere Erkrankung, kann Krebs durch eine Vielzahl von Faktoren verursacht sein. Man geht davon aus, dass für 33 Prozent aller Krebserkrankungen das Rauchen mitverantwortlich ist, 15 Prozent gehen u.a. auf Bewegungsmangel und Übergewicht zurück und 35 Prozent werden mit der Ernährung in Verbindung gebracht (vgl. Abb. 1).

Abb. 1: Ursachen von Krebserkrankungen in Industrieländern; Quelle: Leitzmann et al. 2009, S. 385

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Einfluss der Ernährung und Vorbeugung

Die Ernährung gilt als Hauptrisikofaktor aller Tumorerkrankungen. Nach bisherigen Kenntnissen gehört der Fleischkonsum zu den grössten Gefahren. Dabei wird zwischen rotem Fleisch (Rind, Schwein, Schaf, Ziege) und weissem Fleisch (Geflügel) unterschieden. Inzwischen liegen zahlreiche Studien vor, die mit grosser Übereinstimmung belegen, dass der Verzehr von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Dickdarm- und Mastdarmkrebs verbunden ist (vgl. WCRF & AICR 2007). Eine Risikoerhöhung bei Tumoren der Speiseröhre, Lunge und Gebärmutterschleimhaut wird als wahrscheinlich eingestuft, d.h. die Datenlage ist ausreichend, um einen kausalen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und den genannten Erkrankungen herzustellen (vgl. Bandera et al. 2007; Wang-Hong et al. 2007; Yeh et al. 2008; Lam et al. 2009).

Des Weiteren zeigen Studien, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch (durch Räuchern, Pökeln oder Salzen haltbar gemacht) mit überzeugender Evidenz das Risiko für Dickdarmkrebs erhöht sowie mit wahrscheinlicher Evidenz das Risiko für Speiseröhren-, Lungen-, und Prostatakrebs (vgl. Genkinger & Koushik 2007; Santarelli et al. 2008).

Auch das erhöhte Risiko für Magenkrebs wird zunehmend mit Fleischkonsum assoziiert. Das gilt insbesondere für Personen, die mit dem Magen­bakterium Helicobacter pylori infisziert sind. Das betrifft zwischen 50 und 60 Prozent aller Menschen. Für sie ergab eine Studie, an der 519.000 Frauen und Männer aus zehn europäischen Ländern teilgenommen hatten, dass eine Steigerung von 100 Gramm Fleisch oder Fleischwaren pro Tag das Magenkrebsrisiko um das Fünffache erhöht (vgl. Leitzmann & Keller 2010, S. 157f.).

Zudem häufen sich in den letzten Jahren Unter­suchungen, die den Fleischkonsum verantwortlich machen für ein erhöhtes Risiko für Dünndarmkrebs (vgl. Cross et al. 2008), Mund- und Rachenkrebs (vgl. Aune et al. 2009b), Brustkrebs (vgl. Taylor et al. 2007; Linos et al. 2008), Hautkrebs (vgl. Ibiebele et al. 2007), Nierenkrebs (vgl. Faramawi et al. 2007) und Prostatakrebs (vgl. Koutros et al. 2008).

Allerdings ist die Datenlage in einigen dieser Fälle nicht umfangreich oder eindeutig genug. Weil es unterschiedliche Faktoren sind, die Tumorerkrankungen verursachen können, darf der Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs nicht so gedeutet werden, dass der Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten der einzige Auslöser von Krebserkrankungen darstellt. Dennoch gibt es bereits jetzt eine Reihe von Erkenntnissen, die diesen Zusam­menhang plausibel erklären. Sie betreffen unter anderem die Bestandteile von Fleischprodukten, wel­che als Katalysatoren für krebsauslösende Substan­zen gelten (z.B. N-Nitrosoverbindungen, Hämeisen, schwefelhaltige Aminosäuren) oder gewisse Verar­beitungsprozesse wie Braten, Kochen und Grillen, die problematische Substanzen erzeugen können (z.B. heterozyklische Amine) (vgl. Ferrucci et al. 2009; Leitzmann & Keller 2010, S. 161f.).

Auch der Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milch und Milchprodukten sowie Krebs wird in der Literatur differenziert bewertet. Bisherige Studien zeigen, dass Milchkonsum wahrscheinlich das Risiko für Dickdarmkrebs veringert, der Verzehr von Käse dieses dagegen möglicherweise erhöht (vgl. WCRF & AICR 2007). Das Risiko für Prostatakrebs wird durch eine Ernährung mit hohem Kalziumgehalt wahrscheinlich erhöht und durch den Konsum von Milch und Milchprodukten nach bisherigen Erkenntnissen möglicherweise erhöht (vgl. Leitzmann & Keller 2010, S. 162f.).

Tabelle 3: Fördernde und hemmende Nahrungsfaktoren auf die Krebsentstehung, Quelle: WCRF & AICR 2007

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Inzwischen sind etliche krebsvor­beu­gende Faktoren bekannt, die unmittelbar mit der Ernährung zu tun haben.

So gelten Obst und Gemüse als wichtige Bestandteile einer krebsverhütenden Ernährungsweise (vgl. Leitzmann & Keller 2010, S. 157). Konkret verringert der Verzehr von nicht stärkehaltigem Gemüse und Obst mit wahrscheinlicher Evidenz das Risiko für Tumoren des Verdauungstrakts; Obst mindert ausserdem das Risiko für Lungenkrebs. Eine risikosenkende Wirkung von Gemüse und Obst wird im Falle von Mastdarmkrebs und von Gemüse im Falle von Lungenkrebs als möglich beurteilt. Zudem verringern Obst und Gemüse wahrscheinlich das Risiko für Pankreaskrebs und möglicherweise das Risiko für Speiseröhren- und Dickdarmkrebs (vgl. WCRF & AICR 2007).

Der Einfluss von Ballaststoffen auf Krebserkrankungen wird seit längerem kontrovers diskutiert. Nach derzeitigem Stand der Forschung wird der risikosenkende Effekt von ballaststoffreichen Lebensmitteln bei Dickdarmkrebs als wahrscheinlich, bei Magen- und Mastdarmkrebs als möglich eingestuft (vgl. Leitzmann & Keller 2010, S. 158f.).

Eine besondere Aufmerksamkeit kommt in der Krebsforschung vermehrt den sekundären Pflanzenstoffen zu. Sie gehören einer Vielzahl von chemischen Stoffgruppen an, die trotz ihrer geringen Konzentration zahlreiche gesundheitsfördernde Effekte aufweisen und offenbar in allen Phasen der Krebsentstehung vorbeugend wirken können (vgl. Leitzmann et al. 2009, S. 392f.). Sekundäre Pflanzenstoffe sind vor allem in Zwiebelgewächsen, Kohlarten, grünblättrigem Gemüse, gelb-orangefarbigem Gemüse und Obst, Tomaten, Hülsenfrüchten (besonders Sojabohnen), Getreide und Zitrusfrüchten enthalten.

Alles in allem kann festgehalten werden, dass Menschen, die sich vorwiegend oder ausschliesslich pflanzlich ernähren, ein niedriges Krebsrisiko aufweisen. Ob dies in erster Linie mit dem Verzicht tierlicher Lebensmittel zu tun hat oder mit dem erhöhten Verzehr von pflanzlichen Nahrungsmitteln, lässt sich derzeit aber nicht abschliessend beurteilen.

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Zusammenfassung

Seit den 1960er Jahren ist die Fleischproduktion weltweit um 250 Prozent gestiegen. Und ein Ende ist nicht in Sicht: Die Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) geht davon aus, dass sie bis 2050 von 299 Millionen Tonnen (für das Jahr 2001) pro Jahr auf 465 Millionen Tonnen jährlich anwachsen wird (vgl. FAO 2006).

Diese Entwicklung hat fatale Auswirkungen. Immer mehr Tiere werden unter Bedingungen gezüchtet, gehalten, gemästet, transportiert und geschlachtet, die jegliches Vorstellungsvermögen übersteigen und moralisch gesehen äusserst problematisch sind. Auch aus ökologischer Sicht wirft die Fleischproduktion immer längere Schatten. Nach Schätzungen der FAO gehen 18 Prozent der vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen auf das Konto der Viehwirtschaft (vgl. FAO 2006). Das ist mehr, als die Industrie oder der weltweite Transport zu Lande produziert. In einer neuen Studie des WorldWatch Institute ist sogar von 51 Prozent die Rede (vgl. WorldWatch Institute 2009).

Dessen ungeachtet will uns die Werbung immer noch weismachen, dass wir bedenkenlos Fleisch konsumieren dürfen. Denn Fleisch macht stark. Und alles andere ist Beilage. Wer über den Tellerrand hinausblickt und sich nicht mit Werbeslogans begnügt, sondern an Fakten interessiert ist, wird unweigerlich mit der Einsicht konfrontiert, dass es auch in gesundheitlicher Hinsicht unvernünftig ist, Fleisch zu konsumieren. Denn die verfügbaren Daten, die übrigens nur selten an die breite Öffentlichkeit gelangen, sprechen eine eindeutige Sprache: Der Einfluss des Fleischkonsums auf das Risiko, an so genannten Zivilisationskrankheiten zu erkranken, ist erheblich. Umgekehrt belegen Studien, dass eine gut geplante und ausgewogene pflanzliche Ernährung dieses Risiko verringern kann, wie im Folgenden anhand ausgewählter Beispiele gezeigt wird (z.B. ADA 2009).

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Anmerkung: Erster Zugriff auf externe Links im Mai 2010

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