Unsere Themen

von Guido Huwiler und Nathalie Lötscher

Sie brauchen (für 4 Personen)…

… für die Füllung (Teil I)

… für die Füllung (Teil II)

… für die Pastetli

… für die Rösti, Erbsen und Karotten

* im Reformhaus oder Bioladen erhältlich
** im Gewürzhandel erhältlich (falls nicht verfügbar, halt weglassen)
*** im Volg erhältlich (”Castel-Pastetli”)

Und so wird’s gemacht

Zubereitung der Füllung (Teil I)

1. Soja-Klösse in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergiessen und mind. 15 min ziehen lassen.
2. Koriandersamen, Kreuzkümmel, Kümmel und Piment zusammen mörsern.
3. Die Klösse in das Tuch geben und gut auswinden, anschliessend mit einem Messer etwas zerkleinern.
4. Zwiebel fein schneiden und in reichlich Öl dünsten, bis sie leicht bräunlich ist, daraufhin den Knoblauch hinzupressen.
5. Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Piment (sofern gemahlen) beifügen und etwas mitdünsten.
6. Paprika, Thymian, Rosmarin, Senf, Salz zusammen mit dem Lorbeerblatt (von Hand oder im Mörser zerkleinert) ebenfalls beimischen.
7. Unter ständigem Rühren mit Rotwein ablöschen und leicht einkochen lassen, danach das Wasser hinzufügen.
8. Die ausgewundenen und zerkleinerten Soja-Klösse beifügen und mit der Marinade vermischen.
9. Die marinierten Klösse abdecken und mind. 1 h stehen lassen, gelegentlich umrühen.

Zubereitung der Rösti

1. Die ungeschälten Kartoffeln im Siebeinsatz dämpfen (sie sollten nicht zu weich sein) und abkühlen lassen (mit Vorteil am Vortag).
2. Die Kartoffeln schälen und mit einer Rösti-Raffel raffeln (je nach Raffel und Kartoffel-Sorte wird die Schale nicht eigentlich mitgeraffelt und das Schälen erübrigt sich).
3. Öl in der Bratpfanne erhitzen, die Kartoffeln beifügen und auf mittlerer Stufe durch rasches Wenden leicht anbraten.
4. Die geraffelten Kartoffeln mit einer flachen Kelle zu einer kompakten Rondelle formen und pro Seite ca. 20 min bis zur gewünschten Bräune braten (evtl. zusätzliches Öl beifügen).

Zubereitung der Füllung (Teil II)

1. Zwiebel schneiden und in 2 EL Margarine andünsten.
2. Weissmehl hinzufügen, mit der Margarine vermischen und auf kleiner Stufe andünsten (nicht zu heiss!).
3. Unter starkem Rühren (Schwingbesen) mit Weisswein ablöschen und sofort die Bouillon nachgiessen (oder einfach Wasser hinzufügen und in einem zweiten Schritt das Bouillon-Gewürz).
4. Champignons rüsten, in kleine Stücke schneiden und hinzufügen.
5. Mit schwarzem und weissem Pfeffer würzen und 10 min kochen lassen.
6. Die marinierten Soja-Klösse hinzufügen, alles vermengen und ca. 20 min köcheln lassen. Sollte die Pastetli-Füllung zu dünn sein – es kommt später noch Haferrahm dazu –, kann sie durch Hinzusieben von Soja-Mehl (1-3 EL) verdickt werden.
7. Petersilien waschen, hacken und zusammen mit dem Haferrahm unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Erbsen und Karotten

1. Karotten schälen, in Stücke schneiden und auf Siebeinsatz dämpfen.
2. Erbsen in einer Pfanne dünsten.

Zubereitung der Pastetli

1. Gebrauchsfertige Pastetli nach Anleitung backen.
2. Die Soja-Pilz-Sauce in die Pastetli füllen.

oder

1. Blätterteig ausrollen und mit einem Trinkglas runde Teigstücke ausstanzen (ohne Messer, weil das Ausstanzen zu einer willkommenen Kompression des Teigrandes führt).
2. Die Teigscheiben vorsichtig auf ein Backpapier legen und im Ofen backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist (im Backofen sollten die Scheiben zu Kugeln aufgeblasen werden).
3. Die Blätterteigkugeln etwas abkühlen lassen und mit einem scharfen, gezackten Messer einen Deckel ausschneiden.
4. Die Soja-Pilz-Sauce in die geöffneten Kugeln füllen, die Deckel auf die Füllung setzen.